вторник, 15 мая 2012 г.

Хачапури, ватрушки и пироги - три в одном!

Рецептом теста со мной поделилась моя подруга, большая мастерица по приготовлению всяких вкусностей. Она называет свое блюдо " Хачапури с брынзой (или ватрушки с вишней :)) ". Я взяла у нее рецепт теста, а начинки вывела опытным путем. Получается очень удобно - тесто делаем одно, а пирогов можно приготовить самых разных. Я делала хачапури классический, то есть пекла на чугунной сковороде, а еще делала так же хачапурики с творогом и закрытый пирог с вишней. Улетело все быстро, хотя выпечки получилось ну очень много))).





Итак, дрожжевое тесто. От момента начала и до посадки в духовку ушло около 1,5 часов.

1. Одна стол. ложка сухих дрожжей типа САФ-момент, 0,5 ч. ложки соли, 1-2 стол. ложка муки и 1 стол. ложка сахара. Перемешиваем полученную сухую смесь (лучше сразу в большой миске, где будем замешивать тесто), и заливаем, помешивая, стаканом теплого (НЕ ГОРЯЧЕГО!) молока. Оставляем минут на 15-30 в теплом месте, пока не появятся "бульки", то есть пузырьки. Смесь должна стать однородной!

2. Замешиваем тесто. Добавляем в полученную смесь 1 яйцо, 
1,5 - 2 стакана  теплого молока (можно ряженки, кефира, водного раствора сливок или сметаны, но обязательно теплых!). Постепенно вмешиваем муку. Когда тесто станет густым, добавляем 150 мл. растительного масла. Продолжаем вмешивать муку. Тесто должно быть мягким, не липнуть, и не разваливаться-вытекать в руках. (Замес занимает минут 5-8). Расход муки - около 4 стаканов. Оставляем тесто в тепле дойти. (При хорошем тепле около 25-30 минут). Тесто должно подняться, увеличившись в объеме раза в два, и при промешивании не должно ощущаться комочков и сгустков. Тесто обминаем, даем еще раз подойти и снова обминаем. 

3. Начинка :

А. Для хачапури. На 200г брынзы я добавляла 1 яйцо, 1 ст.л. сливочного или растительного масла, 2 зубчика чеснока и немного зелени по вкусу - петрушка и сельдерей.  
Брынзу брала достаточно соленой, у нас она называется "Угличской" - та, что плавает в рассоле. Я ее замачивала в холодной кипяченой воде часа два, предварительно порезав на тонкие пластины где-то 1 см толщиной.
Затем брынзу вынимаем из воды, разминаем ступкой, добавляем  яйцо, сливочное масло, порезанную зелень и растолченный чеснок, все тщательно перемешиваем. Начинка для хачапури готова. Всей начинки хватило штук на 6-7 хачапури, остальное тесто ушло на ватрушки и вишневый пирог.

Б. Для ватрушек.  На 500 г творога: 4 желтка, 4 ст. л. сахара, 40 г растопленного сливочного масла, 2 ст.л. сметаны, 1 ст.л. муки, ванилин по вкусу. 
Я уменьшила норму в 2 раза. Ванильного сахара брала 0,5 ч.л. 

В. Для вишневого пирога. 250г замороженной вишни, вишню откинуть на дуршлаг, чтобы стекла в процессе разморозки (из полученной жидкости можно сделать кисель или компот), затем смешать с сахаром, молотой корицей и ванилином (кто как любит, конечно, но я на 250 г вишни клала полстакана сахара, 0,5 ч.л. корицы и 0,5 ч.л. ванильного сахара). 

4. Включаем духовку на разогрев на 180 градусов и приступаем к приготовлению пирогов. Отрываем от теста кусочки теста, формируя маленькие колобки диаметром сантиметров 4-5 и выкладываем их на притрушенную мукой доску. Оставляем их минут на 5, колобки должны "подрасти". Тем временем готовим противень - смазываем растительным маслом и присыпаем мукой (это для ватрушек). А на плиту ставим чугунную сковороду - будем делать хачапури по всем правилам!

Сначала готовим ватрушки. Колобки раскатываем на доске в тонкие блинчики (толщиной около 2-5 миллиметров). Выкладываем в центр начинку (1-2 стол. ложки), притаптываем начинку, чтобы она заняла площадь планируемой ватрушки. По кругу залепляем края, оставляя маленькую дырочку в центре: края по очереди слегка оттягиваются и тянутся к центру, накрывая начинку. Каждый последующий край берется где-то со смещением в градусов 45, и накладывается (и защипывается), присобираясь, на предудущий. Получается лепешка - ватрушка, с маленькой дырочкой посередине. Готовую ватрушку кладем на противень. 

Выпекаются ватрушки при температуре 180 градусов около 20-30 минут. Нюанс - пока лепешки еще горячие, сразу смазать сверху сливочным маслом, масло не жалеть!!! Я еще ставлю на нижний уровень в духовке миску с водой, чтобы во время приготовления воздух был не такой сухой. Хотя первую партию все равно слегка пересушила(((.


А вот вариант ватрушек с вишней, как делает моя подруга. Правда, красота?


Теперь делаем хачапури. Раскатываем колобки так же, как для ватрушек. Внутрь кладем брынзу (на фотографии сыр Гауда, это как запасной вариант:-))), края смазываем яичным белком, залепляем как конвертики. Сначала вот таким образом:


закрываем тесто

...и аккуратно, защипывая края теста получаем вот такой пирожок:

пирожок

Теперь на чугунную сковороду наливаем растительное масло (1-2 ст. ложки), сковорода должна как следует разогреться, затем укладываем на нее хачапурик швом вниз. В процессе жарки он увеличивается в размере. Поэтому на сковородку диаметром 22 см я кладу максимум 2 штуки, а лучше одну). Готовится обязательно под закрытой крышкой, обжаривать с каждой стороны по 10 минут, до румяной корочки.После того, как хачапури готовы - смажьте их обильно с обеих сторон сливочным маслом:


масло

В результате получаем вот такое чудо:





В разрезе это выглядит вот так:
хачапури с сыром

Из остатков теста я сделала закрытый вишневый пирог, вернее, два))). Раскатала на доске блинчик, далее присыпала мукой форму для чизкейков и уложила в нее блин диаметром как форма или чуть больше, чтобы было что завернуть наверх. Далее кладем вишню, смешанную с сахаром, корицей и ванилью и поверх вишни кладем еще один раскатанный тонко блинчик, уже меньшего размера, поскольку края нижнего блина поднимаем вверх и накрываем сверху другим блинчиком, слегка прижимая или даже прищипывая один край на другой.  Лучше край нижнего смазать белком, чтобы они лучше прилипли друг к другу.
Ставим в духовку так же на 180 градусов на 20-30 минут, пока не зарумянится. Не забываем не нижний ярус духовки поставить миску с водой. Вынимаем, смазываем сверху обильно маслом. Получается такая красота:


На фотографии видно, что в процессе готовки произошла "усушка" или "утруска"))), то есть пирог уменьшился в диаметре ( я делала блин размером с форму, а не больше), но поднялся вверх. Остужаем и режем.


Из полученного теста выходит в среднем 3-4 противня лепешек. Либо 1 противень лепешек плюс 6-7 хачапуриков и два закрытых пирога - кому как нравится. 

Но мне не очень понравилось делать лепешки с дырочкой посередине, это требует очень много масла, чтобы ватрушки не были сухими. Видимо, у меня такая духовка, что слишком сильно сушит. Гораздо вкуснее и сочнее получилось делать хачапури с брынзой или творогом именно в форме "хачапури", закрытые в форме конвертиков и на сковороде. Закрытый вишневый пирог тоже очень вкусный получается.

Пироги можно хранить под крышкой, чтобы не черствели или под полотенцем. Но долго они у меня не залежались, съелись ну ооочень быстро :)).



Рецепт теста и способа готовки ватрушек взят отсюда: http://nice-food-recipes-from-kyiv.blogspot.com/2011/02/blog-post_25.html Спасибо большое Ирине!


Оригинал некоторых фотографий хачапури отсюда: http://www.itango.com.ua/007_cook/testo/hachapuri/hachapuri-014.php

6 комментариев:

  1. Супер!
    У меня всегда проблема - не умею залепливать нормально пирожки - они вечно расклеиваются, а начинка вытекает. А вот форма конвертиков - обязательно попробую.
    Это тесто у меня идет и под пиццу, и под пироги. Только пироги я делаю открытыми (сверху прикрываю решеточкой из полосок теста), а иногда и просто притрушиваю корицей, т.к. иначе опять же расклеивается, верхний слой поднимается и лопается и вытекает.
    В сыр люблю мелко нарезать (аж стараться перетирать, чтоб аромата побольше было) много зелени (петрушка, сельдерей, можно и укроп) - более пикантно и по-национальному получается.
    В общем - нет предела совершенству - и надо работать и оттачивать свое мастерство.
    Спасибо за идеи!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. И тебе спасибо за коммент и за рецепт!

      Удалить
  2. Это просто невероятное предложение, от которого я не могу отказаться и обязательно побалую своих родных. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Буду очень рада, если всем понравится!

      Удалить
  3. Спасибо за рецепты! Понравился блог! Буду читать и дальше.
    Приглашаю к себе http://vsegda-gotovim.blogspot.com/

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо за приглашение! Сейчас зайду в гости!

      Удалить